Thế giới đầy màu sắc của Cacao

 

Cacao đa sắc màu và ba giống cây Cacao chính.

Vỏ trái cacao trải từ màu cam đỏ cho đến xanh vàng

Xét về mặt di truyền, cây cacao là một cây công nghiệp có tính đa dạng về giống và khá là khó để phân loại.

Trải qua một thời gian dài nghiên cứu kĩ lưỡng, ngày nay các nhà khoa học đã chia cây cacao thành ba nhóm chính là Criollo, Trinitario và Forastero, đồng thời vẫn tiếp tục tiến hành lai tạo để tạo ra giống cacao chất lượng hơn.

Dựa trên ưu nhược điểm của từng loại cây, người ta thường cho rằng có một số giống cacao đặc thù có mối liên hệ nhất định trong việc tạo ra dòng chocolate chất lượng cao. Với trái cacao hảo hạng, mang mùi hương nổi bật và đã trải qua quá trình lên men cẩn thận, người ta gọi chúng là Fine Cacao. Nhiều nhà sản xuất chocolate Bean to Bar quy mô nhỏ vẫn hay sử dụng loại Fine Cacao này.

Tuy nhiên, giống cacao không phải là yếu tố duy nhất quyết định đến hương vị chocolate như nhiều người vẫn hay nghĩ. Trên thực tế các phương diện như điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu, cách trồng và chăm sóc cây của người nông dân, hay kỹ thuật của nhà sản xuất chocolate đều giữ một vai trò nhất định trong việc tạo nên một thanh chocolate thơm ngon. Đôi lúc, chocolate làm từ giống cacao tốt chưa chắc đã ngon và ngược lại một số giống cacao ta vẫn nghĩ là chất lượng thấp vẫn có thể đem lại những thanh chocolate tuyệt vời.

Đặc trưng của mỗi giống cacao

Giống cacao Đặc trưng Tỉ lệ sản lượng trên
thị trường
Đặc điểm về mùi vị Vùng trồng chủ yếu
Criollo – Cho ra trái có hương vị cacao thơm ngon đặc biệt. Vỏ trái đa phần có màu vàng hoặc đỏ.

– Giống cây nhạy cảm, khó trồng, thời gian cho thu hoạch lâu, nên có sản lượng thấp.

– Cho ra hạt “hương vị”.

– Giống cây hiếm, chỉ chiếm chưa đến 1% trên thị trường – Vị ngọt béo nhẹ.

– Hoa và quả của cây có mùi thơm ngọt nhàn nhạt như nhân hạt phỉ hay kem tươi.

Trung Nam Mỹ
Trinitario – Giống lai giữa Criollo và Forastero.

-Vừa có hương thơm ngọt và tạo ra hạt “hương vị” như giống Criollo, đồng thời lại có sức chống chịu sâu bệnh và cho sản lượng cao như giống Forastero.

– Theo nghiên cứu của nhà di truyền học JF., có khoảng 100 loại cây được phân ra trong giống Trinitario.

– Giống Trinitario có mặt ở nhiều nơi, nhưng chỉ chiếm xấp xỉ 8% trên thị trường. – Mỗi giống thuộc nhóm Trinitario hầu như sẽ mang mùi vị khác nhau:

Có loại mang mùi như trái cây, thảo mộc, cũng có loại thơm như nhân hạt phỉ.

Đông Nam Á
Forastero – Vì có vị chua, đắng đậm, quả cứng nên không được đánh giá là giống chất lượng cao trong việc tạo ra mùi vị, nên chỉ tạo ra hạt “thường”. Thường thì trái đều có màu vàng.

– Giống chống chịu tốt với sâu bệnh, cho năng suất cao.

– Vì cây chống lại sâu bệnh tốt, thích hợp để sản xuất hàng loạt, nên được các doanh nghiệp khuyến khích đẩy mạnh sản xuất. Phần lớn quả cacao được trồng và sản xuất ngày nay là thuộc giống Forastero này.

– Chiếm trên 80% sản lượng trên thị trường.

– Là giống cacao thường được đặt mua.

– Có vị chua, đắng và chát.

– Mang mùi tương tự như bột cacao và hơi nồng của các gia vị cay.

Châu Phi

Trong mỗi giống Criollo, Trinitario và Forastero còn bao gồm nhiều loại cây cacao khác nhau cả về hình dạng và màu vỏ, lẫn hương vị bên trong, vì thế, khi nói về cacao, ta cũng có thể ví von cacao như một thế giới đầy thú vị và ngập tràn những màu sắc rực rỡ.

Giống Cacao Criollo thường có vỏ màu đỏ

Một số trái cacao lại có màu vỏ pha giữa màu xanh và sắc hồng tím.Có cây cacao cho ra trái màu hồng đậm rất bắt mắt

Mỗi loại cây cacao sẽ phát triển tốt nhất trong một môi trường đặc thù và cho ra những trái cacao với sản lượng, hình dạng cũng như mùi vị khác biệt. Chính vì thế, tay nghề của nông dân là một mắt xích vô cùng quan trọng trong dây chuyền sản xuất ra các sản phẩm làm từ cacao và cũng là một mảnh ghép để hoàn thiện tiêu chí “Farm to Table” của nhiều nhà sản xuất, trong đó có Cacaoken.

Cách quan sát để phân biệt giống Cacao “Criollo”:

Bên cạnh một số đặc trưng như màu, mùi và sức sống của cây, việc phân loại giống cacao còn có thể được thực hiện dựa trên màu sắc bên trong hạt cacao.

Khi cắt dọc hạt cacao và quan sát, thường thì giống Trinitario có màu tím rất đẹp mắt.

Màu sắc bên trong hạt cacao cũng thay đổi theo giống cây cacao

Có nhiều lúc ta sẽ thấy màu trắng và tím bên trong hạt bị trộn lẫn vào nhau, nhưng nếu phần màu trắng nhiều hơn hẳn hoặc gần như chỉ có màu trắng thì 100% đó là trái cacao thuộc giống Criollo.

Mỗi loại cây cacao đều là nguyên liệu tạo nên món chocolate được ưa chuộng trên nhiều quốc gia, nhưng chúng vẫn mang trong mình một vẻ đẹp, hương vị và màu sắc riêng. Thế giới về cacao cũng tựa như một viên ngọc quý, tiềm ẩn nhiều giá trị mà con người vẫn chưa khai phá hết.

Cacaoken luôn hướng đến việc tạo ra những sản phẩm chất lượng cao từ cacao. Với mong muốn đó, chúng tôi cố gắng kiểm soát và hoàn thiện mọi công đoạn trong hành trình “Farm to Table”. Để hiểu rõ hơn về việc sản xuất của Cacaoken, bạn có thể xem thêm các bài viết dưới đây:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *