Quy Trình Sản Xuất

「チョコレートを食べること」への生産プロセス

カカオの実（カカオポッド）は、ラグビーボールのような形をしていて、中には白いパルプに覆われた豆が20～40粒ほど入っています。これを実から取り出します。

発酵させることでパルプを溶かし、溶けた果汁と中の豆を反応させて、チョコレートの原料を生成します。その後、水分を飛ばすため乾燥させます。乾燥後の豆は、チョコレート色になります。

ここまでが通常、豆の生産国、現地でおこなわれる工程です。その後加工のため日本などの消費地へ輸送されます。

外国から輸入される豆の中には、様々な異物が混ざっていることがあります。豆の香りや色などの状態も確認しながら、それらの異物を取り除く作業をします。

正しく発酵・乾燥された豆を焙煎することで、チョコレート特有の香ばしい香りがするようになります。また、炒った豆は、薄皮がはがれやすくなります。

豆の体積の約10％を占める余計な薄皮をはがすために、豆を破砕します。破砕するサイズは、小さすぎてはきれいに薄皮をはがせないため、粗めに砕きます。

ウィノワーと呼ばれる機械にかけます。粉砕した豆を上から落としながら風を送ることで、比重の軽い薄皮（殻）だけを吹き飛ばし、豆の中身（ニブ）だけが残ります。

ニブの約55％はカカオバターと呼ばれる脂肪分でできていて、すりつぶすだけで他の液体などは一切混ぜずに、ペースト状になります。滑らかな舌触りのためには、ここでできる限り細かくすりつぶします。

粉砕段階で、カカオケンは、砂糖、ミルク、カシューナッツ、抹茶などの他の添加物を添加して、顧客が必要とする異なる風味の製品を製造する。
粉砕時間は約24時間であり、所望のレベルに粉砕した後、カカオ豆は成形段階に進む。

チョコレートのツヤや硬さは、このテンパリングと呼ばれる作業をすることで実現されます。温度調節をしながらかき混ぜることで、型離れのよい、きれいなチョコレートができます。

型に入れて、冷やし固めて取り出せば、美味しいチョコレートの出来上がり。